减糖减油加配料,魔都重阳糕进化中!年轻顾客:没想到重阳糕这么好吃|晨吃客

周到上海

今天是重阳节,又到了一年一度吃重阳糕的时节。

南京东路的老字号们最近又开始排队了,这次顾客们挥着钞票购买的五颜六色的重阳糕。和人们印象中“重阳糕只是老年人”吃的不同,近年来随着各家老字号对重阳糕品种、配料以及组合方式的改良与创新,越来越多年轻人也开始品尝这一节令美食。

有趣的是,过去重阳糕插小旗的传统也被保留下来。如今的重阳糕大多包装出售,但是购买的顾客仍可以从商家处得到一枚小旗子,“食糕”代替登高,插旗代替插茱萸。


“原来这么好吃,自己也来买点”

一个飘雨的工作日,南京东路上购买重阳糕的客人仍络绎不绝。

新雅粤菜馆中秋季时的现烤月饼柜台,现在已经摇身一变成了重阳糕专柜,一盒盒现制重阳糕与开袋即食的预包装重阳糕同柜销售,工作人员忙着吧一支支小纸红旗分配到每盒重阳糕上。


“这些重阳糕哪种最好吃啊?”

“没牙的能吃得动么?”

“这种算是松糕伐?”

前来“看货”购买的中老年顾客络绎不绝,在购买前都喜欢多问柜员几句,了解清楚具体信息,买起来更有方向更放心。

中午时分,在附近工作的白领小陈特地过来买重阳糕,熟门熟路地点名要了两款现制重阳糕。

他说,自己就是趁午休时间专门奔着这里的重阳糕来的。“昨天邻居买了重阳糕,给我们家送了一小块,家人分着吃了,发现很好吃,今年就再来买一点,一部分送老人,一部分留着自己吃。”

小陈告诉记者,以前因为住得离市区比较远,所以没有吃重阳糕的习惯,这次偶然吃到,才发现和印象中不同,“印象里是比较粘牙比较甜,只有老年人喜欢吃的那种不太时髦的糕点,自己尝了才发现味道不错。”

工作人员透露,重阳糕的主要受众还是老年人,因此销售受天气影响比较大。“天气好的话,老年人来买的就多,会排队,下雨的话老年人就出来的少。一般下班四五点,下班过来帮长辈买的中青年人就比较多。”

何女士是一家养老机构的负责人,前几天一次性订购了四十多盒,发给老年人们过节开心。“每年都来买,已经成惯例了,这几年重阳糕年年都有新花样,做得也越来越好吃了。”

“早晨四点开始做,一天要做13个小时”

长达两个半月的“轰轰烈烈”的月饼季刚结束,新雅粤菜馆就切换到了“重阳季”模式,陆续开始转做现制重阳糕,尤其到了现在,总店厨房更是开足马力,一天13个小时不间歇地制作重阳糕。

资深级中国烹饪大师、新雅粤菜馆行政总厨黄任康向记者介绍:“我们的师傅早晨四点就开始制作了,一直要做到下午五点钟,根据当天重阳糕的销售节奏来制作,但基本上做好的很快就会卖空,尤其是天气好的时候,差不多一天能卖2000盒,制作重阳糕的木格子一天要蒸100多笼。”

今年新雅的重阳糕相比往年做了大创新,两款现制重阳糕都是新品,一款是小米重阳糕,22元/盒,一款是桂花鸡头米重阳糕,28元/盒,都卖得很好。

“过去我们的重阳糕虽然每年也在调糖油比例做改进,但还是以传统的式样为主,糕面上除了用红米、抹茶等原材料着色,没有什么东西。今年则是选了小米和鸡头米两样作为主打。小米粗粮助消化,加上枸杞颜色也好看。鸡头米有营养,现在这个时候正应季,过了这个时段就只有冷藏或者干货了。”

除了配料创新,重阳糕本身的制作也很有讲究。

每天师傅们一到岗,先把糯米粉和梗米粉按比例混合,加糖、加水,用手搓成做重阳糕的米粉。两款现制重阳糕都有的豆沙夹层,也需要拌料、机器打、手搓、滤斗等多道工序,制成细腻的豆沙粉备用。

以小米重阳糕为例,金灿灿的小米蒸熟后,加糖加猪油拌均匀后,铺在木格子上,撒上枸杞粒,蒸上15分钟,整格取下倒扑在操作台上,再由师傅切割装盒,新鲜出炉。

重阳糕的“进化”也体现在更兼顾当代的健康风潮。

过去的节令食品对于崇尚健康的现代人来说可能有些“重口味”,所以这些年新雅粤菜馆一直走在为重阳糕减糖减油的路线上。“我们每年都在尝试减糖、减油但保持口感,今年在去年的基础上又减少了10%的糖,从目前的顾客反馈来看,这两款重阳糕的甜度、松度、粘度都刚刚好。”

“重阳糕花样越来越多了,网上也能买”

三阳南货店今年的重阳糕走起“颜值”路线,不仅心形、花形、圆形、方形等形状各异十分可爱,颜色也有黄、玫红、草绿、浅橙等多种多样。以糯米和大米为原料的重阳糕,还融入了南瓜、抹茶、紫薯等原料调味,天然着色。

三阳的旁边,“糕团大王”沈大成自然也是重阳糕大户,多个窗口的重阳糕都在热销中。

现场可以看到,五仁、黑麻、椰蓉、蜜饯四种口味每盒从25元到60盒不等,还有多种价位的“九九重阳礼盒”。

顾客鲁女士买了“98型”礼盒,里面有九九重阳糕、寿桃礼盒、绿豆酥、桂花拉糕、如意寿面和双酿团。“基本都是沈大成的热门糕团以及适合老年人吃的,放在一个礼盒里送长辈,好看也有新意。”

这种“打包组合型”的销售方式,也拓宽了重阳糕的范围,而在传统上重阳糕本就制无定法。

今年,王家沙的重阳糕也有组合款:红团、枣泥糕、黄松糕、芝麻糕和松糕,共同组成58元一盒的“重阳孝敬礼盒”。

乔家栅的重阳小礼盒,则把百果重阳糕四色重阳糕、糯米滋团、绿豆糕、蝴蝶酥和云片糕纳入其中;重阳大礼盒则还有桔红糕、肉松酥、椰芙蓉、沙琪玛等点心……

市民沈阿姨则在社区团购群里订了崇明糕当作重阳糕,“现在都可以网上买了,方便”。远近闻名的崇明糕在“九九”前后也会充当重阳糕,本地商家纷纷在网上“开团”,进入销售火爆期,可全市配送。

生鲜平台上,叮咚买菜“良芯匠人”的桂花酒酿米糕也作为重阳糕受到欢迎。这款米糕原材料选用的是东北大米和自制醪糟,经过精细研磨和三次发酵工艺,有用户在评论区写道:“口味清甜不腻,很适合老年人。”